Gruppo Veronesi_le nostre storie_Sensory Test

Scopri il nostro sensory test: la scienza applicata ai cinque sensi

L’analisi sensoriale è una vera e propria scienza e viene utilizzata dai nostri professionisti del gusto nell’iter di controllo dei prodotti alimentari, con metodi e sistemi all’avanguardia, per aiutarci a tenere monitorata costantemente la qualità e la bontà dei nostri prodotti.

Quando qualcuno porta sulla sua tavola un prodotto AIA o Negroni, si celebra un atto finale e conclusivo, che rappresenta il successo di una lunga filiera costruita sulla qualità delle materie prime e su ferrei controlli. Tra i tanti, il sensory test, una scienza che permette di valutare le caratteristiche organolettiche di un prodotto mediante i sensi e rientra nell’iter dei controlli che il Gruppo si impone. Si applica con regole e parametri che sono stati studiati e definiti nel corso degli anni, per analizzare la qualità delle carni e dei prodotti elaborati proprio attraverso i cinque sensi.

I cinque protagonisti assoluti

Vista, olfatto, gusto, tatto e udito. Sono i cinque protagonisti di questo processo. La funzione dell’analisi sensoriale è quella di studiare la relazione tra le caratteristiche di un prodotto e le sensazioni che queste suscitano, sia sotto il profilo qualitativo (quindi la tipologia di sensazione), sia sotto l’aspetto quantitativo (quindi l’intensità della sensazione percepita). L’obiettivo è arrivare alla definizione di un profilo in grado di descrivere, in modo univoco e oggettivo, i prodotti alimentari. In questo modo diventa possibile valutare nel tempo e in diversi momenti produttivi il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e qualitative.

Il panel di degustazione

L’analisi sensoriale si svolge in una struttura dedicata e rigorosamente progettata secondo la normativa internazionale: una sala debitamente illuminata, areata e insonorizzata che accoglie un lungo tavolo. Dal mezzo del tavolo si alza un divisore che ospita le luci e delle ante richiuse che, una volta aperte, costruiranno le collocazioni per i giudici del gusto.

Il prodotto viene servito e ogni giudice dalla sua postazione è invitato a esprimere un voto per ogni voce di analisi che attraverso un software dedicato andrà a comporre un grafico a “ragnatela” che descrive il profilo sensoriale del prodotto.

Si impara a riconoscere se, per esempio, una cotoletta ha sentore tostato, oppure se la grana della panatura è della giusta croccantezza, se la carne presenta sfumature di colore, se si riscontrano sapori o odori in linea con la categoria di appartenenza del prodotto. Tutto ha un punteggio, da zero a nove.

I giudici sono dipendenti del Gruppo che hanno frequentato un corso specializzato presso una struttura esterna e hanno conseguito un patentino che li abilita alla degustazione. In tutta l’azienda ce ne sono sessantacinque e si prestano volontariamente all’analisi sensoriale, alternandosi. Sono dei veri e propri “professionisti del gusto”.

Filiera di qualità in continuo aggiornamento

Il panel interno è un fiore all’occhiello del percorso di Qualità: grazie al contributo degli assaggiatori l’azienda riesce, da oltre dieci anni, a monitorare costantemente gli elevati standard dei prodotti alimentare e a garantirne non solo la qualità ma anche la bontà.

La storia della filiera del Gruppo è un racconto in cui, per ogni fase dell’organizzazione produttiva, dalla lavorazione dei mangimi alla trasformazione delle carni, dalla ricerca e sviluppo di nuovi prodotti fino all’analisi sensoriale, le competenze si rinnovano in continuazione per portare sulle tavole dei consumatori prodotti eccellenti.